La Chimica e la cucina

Breve introduzione
La scienza è presente in ogni attività umana. Ad esempio, quando i cuochi eseguono una ricetta in cucina stanno conducendo un "esperimento scientifico"! Essi imparano dalla loro esperienza e migliorano le loro ricette per ottenere piatti sempre più saporiti e innovativi, né più né meno dei chimici in laboratorio. Infatti, in laboratorio e in cucina il metodo è lo stesso. Quando prepariamo un piatto per la prima volta, seguiamo la ricetta trovata in un libro oppure inventata da noi, ma ci saranno sempre una lista di ingredienti e una serie di istruzioni da seguire per mescolarli e cuocerli correttamente. Una volta preparato il piatto dobbiamo "analizzare" il risultato assaggiandolo. In seguito, quando prepareremo nuovamente lo stesso piatto, correggeremo opportunamente la ricetta per migliorarla e ottenere infine il risultato atteso. Questo processo di continua revisione di una ricetta non è altro che un adattamento dell'approccio sperimentale alla scienza.
La preparazione del cibo è un'attività a cui siamo talmente abituati che spesso non ci chiediamo cosa stiamo facendo. Ad esempio, perché gli alimenti devono essere cotti in modo diverso? Oppure, perché evitiamo di cucinare certi cibi assieme ad altri? Per rispondere a queste ed altre domande dobbiamo conoscere le trasformazioni fisiche e chimiche del cibo durante la sua preparazione; anche il semplice taglio della verdura può indurre reazioni chimiche. La chimica e la fisica sono discipline scientifiche che ci permettono di conoscere la materia e le sue trasformazioni. E la cucina rappresenta l'arte di trasformare ...  gli alimenti. La cottura è un fenomeno chimico poiché cambiano il colore, la consistenza, l'odore e il sapore. La maionese è un fenomeno fisico, l'emulsione, in cui le molecole d'olio e d'acqua inizialmente separate si trasformano in una dispersione di gocce d'olio e d'acqua legate insieme dalle proteine dell'uovo.
 
 
Cosa vedremo oggi
Emulsioni, fermentazioni, variazioni di colori e profumi sono le formule magiche che usiamo ogni giorno in cucina senza saperlo. Il segreto è la loro comprensione e un po' di chimica ci può aiutare a capire quello che facciamo in cucina e a cucinare meglio. In questa giornata, attraverso immagini e facili esperimenti, toccherete con mano la chimica in cucina.

Se vuoi approfondire…

• Hervé This, Pentole & provette, Ed. Gambero Rosso
• Stefano Colonna, Fabiano Guatteri, Cucina e scienza, Ed. Hoepli
• Rosario Nicoletti. Chimica, cucina e salute, Ed. Aracne
• Peter Barham, The Science of cooking, Ed. Springer